당화수율은 당화사료 대비 삶은 맥아즙 내 추출된 물질의 비율을 말하며, 당화작용을 판단하는 중요한 지표 중 하나이다. 그 값은 일반적으로 74%에서 79% 사이이며, 이는 가능한 한 높아야 하며 실험실 값보다 최대 1% 낮아야 합니다. 기업의 관리자는 원하는 당화 수율을 달성하고 더 많은 맥주를 생산하기를 희망합니다. 예를 들어, 당화 수율이 1% 증가하면 투입량이 60톤인 당화 장비에서는 1000회 당화 과정을 거쳐 약 4000톤의 완성 맥주를 생산할 수 있다.
당화 수율에 영향을 미치는 주요 요인은 다음과 같습니다.
1. 원자재
맥아마다 추출률이 다르기 때문에 추출률이 높은 맥아를 선택해야 합니다. 용해도가 낮은 맥아의 당화 수율은 용해도가 좋은 맥아보다 낮습니다. 당화 공급물의 일정한 공기 건조 값으로 인해 맥아의 수분 함량은 당화 작업장의 생산량에 상당한 영향을 미칩니다. 맥아의 수분 함량이 높을수록 당화 수율은 낮아집니다. 탄산경도가 높은 물을 사용하면 당화수율이 낮아집니다. 황산염 함량이 높은 물과 초연수를 사용하면 pH 값을 낮출 수 있어 효소 활성에 유리하고 당화 수율에도 유리합니다.
2. 당화설비
당화 장비의 품질은 당화 수율과 실험실 침출 속도의 차이로 평가할 수 있습니다. 더 좋은 당화 장비는 아주 작은 차이를 가져야 합니다.
3. 당화 과정
당화 과정이 길어질수록 당화 강도는 강해지고 당화 수율은 높아집니다. 농축된 매쉬를 분리하여 세게 끓이면 더 많은 추출물을 얻을 수 있습니다. 매시의 사전 당화 및 가압 끓임에 의해 당화 수율도 향상될 수 있습니다. 또한, 고농도 당화시에는 밀 잔류물로부터 추출액을 씻어내기가 어려워 당화 수율이 감소하므로 세척수에 대한 당화수의 비율이 중요하다.
4. 필터링
당화 매시가 너무 빨리 매시에 들어가면 여과조 내 매시의 분포가 고르지 않아 당화 수율이 감소합니다. 찌꺼기 세척이 고르지 않고 필터 밸브에서 유출이 고르지 않으면 당화 수율이 감소할 수도 있습니다. 연속 세척에 비해 소량의 다중 세척으로 당화 수율이 더 높습니다.
전체 당화 과정은 효소의 작용에 기초합니다. 그러므로 온도와 시간을 정확하게 조절해야만 효소의 기능이 극대화될 수 있습니다. 고급 당화 작업장은 자동화된 작업을 위해 사전 저장된 프로그램을 사용하며, 양조업자는 관찰 및 제어만 하며 최상의 공정 작업 효과를 달성하기 위해 필요한 경우에만 조치를 취합니다.
